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Efeito do nitrito sobre a fermentação alcoólica realizada por Saccharomyces cerevisiae

L.E. Gutierrez, V.F. de Martin Orelli

Resumo


O efeito de concentrações de até 80 ppm de nitrito sobre a fermentação alcoólica foi estudado com levedura de panificação (Saccharomyces cerevisiae). Houve aumento no tempo de fermentação com adição de nitrito sem afetar a produção de etanol. Com a adição de 60 e 80 ppm de NO2-, ocorreu redução na viabilidade celular e brotamento acompanhada por aumento no acúmulo de trealose e glicogênio. Aumentando a concentração de nitrito houve aumento no álcool n-propílico e redução nos teores de álcoois isobutílico e isoamílico.

Palavras-chave


Fermentação alcoólica;nitrito;S.cerevisiae

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DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0071-12761991000100004

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