Aplicabilidade das especificações da ISO 22.000:2005 (Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos) em um serviço gastronômico de um meio de hospedagem
DOI:
https://doi.org/10.11606/issn.1984-4867.v35ip143-163Palavras-chave:
Alimentos e Bebidas, Gastronomia, Gestão em Alimentos e BebidasResumo
Nesse trabalho foi verificada a aplicabilidade da International Organization for Standardization - ISO 22.000:2005 em um departamento de alimentos e bebidas (A&B) de um hotel da cidade do Rio de Janeiro, Brasil. Foi empregada uma lista de verificação para avaliar esse departamento abordando a construção e o layout da ‘unidade produtora de refeições’, layout das dependências e espaços de trabalho, suprimento de água, energia e outras utilidades, além de itens correlatos presentes nessa ISO. Após analisar o Departamento foram verificadas onze áreas que demandavam melhorias e por isso foram sugeridas propostas compatíveis com cada item. Como exemplos dessas ações citam-se a instalação de pias, sistema de abastecimento separado para a água não potável, colocação de piso nivelado, cumprimento de requisitos para higiene e estocagem adequada dos alimentos trazidos pelos colaboradores. Ressalta-se que a adoção das medidas sugeridas com base nas especificações da ISO 22.000:2005 pode resultar em melhorias gradativas para os restaurantes, colaboradores e clientes externos.
Downloads
Referências
Abdel-Dayem, M., Al Zou’bi, R., Hani, R. B., & Amr, Z. S. (2014). Microbiological and parasitological investigation among food handlers in hotels in the Dead Sea area, Jordan. Journal of Microbiology, Immunology and Infection, 47, 377-380. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jmii.2013.06.001
Associação Brasileira de Normas e Técnicas [ABNT]. ABNT NBR ISO 22.000 — Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos. Rio de Janeiro: ABNT. (2018).
Al-Kandari, D., Al-Abdeen, J., & Sidhu, J. (2019). Food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in restaurants in Kuwait. Food Control, 103, 103-110. DOI:10.1016/j.foodcont.2019.03.040
Arantes, C. A. (2017). Desperdício de alimentos e geração de resíduos sólidos biodegradáveis no restaurante universitário do campus Santa Mônica da Universidade Federal de Uberlândia/MG. Periódico Técnico e Científico Cidades Verdes, 5(11), 1-14.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 216. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, 15 de setembro de 2004.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº275. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, de 23 de outubro de 2002.
Cardozo, E. G. D. S. et al. (2020). Segurança alimentar e riscos associados à temperatura de preparações quentes em restaurantes comerciais. Scientia Plena, 16, 021501, 1 – 8. DOI: https://doi.org/10.14808/sci.plena.2020.021501
Cecon, T. S. F., & Comarella, L. (2015). Checklist de avaliação higiênico-sanitária para Unidades de Alimentação e Nutrição. Revista Saúde e Desenvolvimento, 8(4), 136-158.
Ferreira, M. A., José, J. F. B. S., Tomazini, A. P. N., Martini, H. S. D., Milagres, R. C. M., & Pinheiro-Sant'Ana, H. M. (2011). Avaliação da adequação às boas práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 70(2), 230-235.
Gil, A. C. (2008). Métodos e técnicas de pesquisa social (6° ed.). São Paulo: Atlas.
Global Health Journal. (2020). Interpretation of the diagnosis and treatment plan of corona virus disease 2019 (tentative sixth revised edition). Global Health Journal, 4(4), 1-5.
Gomes, A. C. N., Ferreira, A. R. S. V., Borges, F. H., & Silva, E. B. (2018). A aplicação das ferramentas da qualidade na criação de Procedimentos Operacionais Padronizados em dois restaurantes de meios de hospedagem no Rio de Janeiro. Exacta EP, 16(2), 95-106. DOI: 10.5585/ExactaEP.v16n2.7066
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística [IBGE]. (2016). Pesquisa de serviços de hospedagem. IBGE, Coordenação de Serviços e Comércio. Rio de Janeiro: IBGE, 42 p.
International Organization for Standardization [ISO]. ISO 22.000 - Sistemas de gestão de segurança de alimentos. (2005).
Jindal, A.K. (2020). Food safety and quality control: Best practices in the Indian Armed Forces. Medical Journal Armed Forces India, 76(2), 142-146. DOI: https://doi.org/10.1016/j.mjafi.2019.06.003
Kwon, J., Lee, Y. M., & Wen, H. (2020). Knowledge, attitudes, and behaviors about dining out with food allergies: A cross-sectional survey of restaurant customers in the United States. Food Control, 107, 106 – 776. DOI: 10.1371/journal.pone.0214625
Liu, P., & Lee, Y. M. (2018). An investigation of consumers’ perception of food safety in the restaurants. International Journal of Hospitality Management, 73, 29 – 35. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2018.01.018
Mariosa, S. T., & Alves, M. K. (2019). Identificação de resíduos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Ensaios e Ciência, 23(2), 161-165. DOI: https://doi.org/10.17921/1415-6938.2019v23n2p161-165
Matos, J. R. et al. (2020). Qualidade microbiológica de alimentos servidos em um resort localizado na mesorregião metropolitana de Salvador, Bahia. Brazilian Journal of Development, 6(7), 43335 – 43347.
Medeiros, J. S. (2019). Manejo integrado de vetores: uso de telas milimétricas em janelas. Journal of Biology & Pharmacy and Agricultural Management, 15(2), 157 -168.
Melo, L. M., Nunes, M. C. F., Almeida, M. E. F., & Santos, V. S. (2017). Perfil higiênico-sanitário de restaurantes comerciais e conhecimento dos manipuladores de alimentos antes e após os treinamentos sobre Boas Práticas de Fabricação. Horizonte Científico, 11(2), 01-13.
Nyarugwe, S. P., Linnemann, A. R., & Luning, P. A. (2020). Prevailing food safety culture in companies operating in a transition economy - Does product riskiness matter? Food Control, 107, n. 106803. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.106803
Nunhes, T. V., Barbosa, L. C. F. M., & Oliveira, O. J. (2016). Identification and analysis of the elements and functions integrable in integrated management systems. Journal of Cleaner Production, 142(4), 3225–3235. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2016.10.147
Oliveira, J. M., Carvalho, M. G., Oliveira, C. C. J. S., Pimentel, C. L. S., & Lima, R. F. (2016). Condições higiênico-sanitárias de unidades produtoras de refeições comerciais localizadas no entorno da Universidade Federal de Sergipe. Segurança Alimentar e Nutricional, 23(2), 897-903. DOI: https://doi.org/10.20396/san.v23i2.8644820
Pereira, V. G., & Carneiro, A. P. G. (2016). Implantação e monitoramento da qualidade no setor de recebimento e armazenamento de um restaurante comercial de Fortaleza/CE. Oikos: Revista Brasileira de Economia Doméstica, 27(2), 78-96.
Piana, M. C. (2009). A construção do perfil do assistente social no cenário educacional. São Paulo: Editora UNESP; São Paulo: Cultura Acadêmica.
Platt, L. B., & Mondo, T. S. (2019). Análise da reputação on-line do setor de alimentos e bebidas dos hotéis de Florianópolis utilizando o Tourqual. Observatório de Inovação do Turismo - Revista Acadêmica, XII(1), 47 – 77. DOI: https://doi.org/10.17648/raoit.v13n1.5163
Rebouças, L. T., Santiago, L. B., Martins, L. S., Menezes, A. C. R., Araújo, M. P. N., & Almeida, R. C. R. (2017). Food safety knowledge and practices of food handlers, head chefs and managers in hotels' restaurants of Salvador, Brazil. Food Control, 73, parte B, 372-381. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.08.026
Santos, J. M., & Ferreira, L. C. (2019). Condições higiênico-sanitárias em uma escola pública do município de Januária-MG antes e após o treinamento dos manipuladores de alimentos. Caderno de Ciências Agrárias, 11, 01-07. DOI: https://doi.org/10.35699/2447-6218.2019.12285
Santos, R. A., & Silva, T. R. (2018). Gestão da qualidade e o impacto da ISO 9001: um estudo de caso em um meio de hospedagem no Rio de Janeiro, Brasil. Observatório de Inovação do Turismo - Revista Acadêmica, XII(2), 22 – 49. DOI: https://doi.org/10.17648/raoit.v12n2.4891
Santos, A. P. C., & Santos, V. F. N. (2016). Adequação de estrutura física de unidades de alimentação e nutrição na cidade de São Paulo – SP. Biologia e Saúde, 22(1), 14-20. DOI:
Santos, B. N., Serafim, A. L., Medeiros, L. B., Peixoto, C. S., Lopes, N., & Stangarlin-Fiori, L. (2016). Diagnóstico e adequação das Boas Práticas em área de Alimentos e Bebidas em hotéis: aspectos relacionados à higiene pessoal e ambiental. Revista Instituto Adolfo Lutz, 75 (1699), 01-07.
Soares, D. S. B., Henriques, P., Ferreira, D. M., Dias, P. C., Pereira, S., & Barbosa, R. M. S. (2018). Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares de um município do estado do Rio de Janeiro - Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, 23(12), 4077-4083. DOI: https://doi.org/10.1590/1413-812320182312.23992016
Tondo, E. C., Cesarin, L. S., Oliveira, A. B., Martelo, L., Silva Jr., E. A., & Gelli, D. (2015). Avanços da segurança de alimentos no Brasil. Revista Vigilância Sanitária em Debate, 3(2), 122-130. DOI: DOI: https://doi.org/10.3395/2317-269x.00443
Vasques, C.T., & Madrona, G. S. (2016). Aplicação de checklist para avaliação da implantação das boas práticas em uma unidade de alimentação e nutricional. Revista Higiene Alimentar, 30(252/253), 53-58.
Wang, F. J., Pendurado, C. J., & Li, P. Y. (2011). A study on the critical success factors of ISO 22000 implementation in the hotel industry. Pakistan Journal of Statistics, 27(5), 635-643.
Wen, H., Park, E., Tao, C.-W., Chae, B., Li, X., & Kwon, J. (2020). Exploring user-generated content related to dining experiences of consumers with food allergies. International Journal of Hospitality Management, 85, 102357. DOI: 10.1016/j.ijhm.2019.102357
Zeni, B.S., & Silva, A. B. G. (2015). Avaliação higiênico-sanitária de equipamentos, utensílios e instalações em UAN. Revista Higiene Alimentar, 29(242/243), 66-71.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2024 Elga Batista da Silva, Rafaela Conde Nunes, Aylla Roberta da Silva Victer Ferreira
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Autores mantêm os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0), permitindo o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da sua autoria e publicação inicial na RTA.
1. Autores mantêm os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International que só permite uso não comercial e compartilhamento pela mesma licença, com sujeição do texto às normas de padronização adotada pela RTA.
2. A Revista pode solicitar transferência de direitos autorais, permitindo uso do trabalho para fins não-comerciais, incluindo o direito de enviar o trabalho a bases de dados de acesso livre ou pagos, sem a obrigação de repasse dos valores cobrados dos usuários aos autores.
3. Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
4. A revista Turismo em Análise não cobra nada de seus autores para submissão ou publicação.
Como Citar
Dados de financiamento
-
Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro
Números do Financiamento Bolsa de Iniciação científica
